Das Nationalgericht in Portugal ist der Bacalhau. Als Vorspeise, Hauptspeise oder Dessert, er wird mit allem kombiniert und gekocht, gebraten, gebacken oder frittiert, so dass weit über 1.000 Arten der Zubereitung von Bacalhau Zustandekommen. Eine davon haben wir weiter unten für Sie verzeichnet.
Doch was ist Bacalhau genau? Bacalhau ist ein getrockneter und gesalzener Kabeljau/Dorsch und galt früher, auf Grund der hohen Menge an Fanggut, als Arme-Leute-Essen. In heutiger Zeit gilt der Kabeljau leider als überfischt. Sein Bestand ist in den letzten 40 Jahren um 90% zurückgegangen, sodass ein großes Stück des Fischs recht teuer werden kann.
Der Bacalhau hat in Portugal eine lange Tradition, die bis in die glorreichen Zeiten der Seefahrer und Kolonialimperatoren zurückreicht. Dank der Konservierung ist der Bacalhau wie auch gepökeltes Fleisch lange haltbar. So wurde er zu See mitgenommen und galt schließlich als unentbehrlich, da er das Überleben sicherte. Aber auch an Land wurde dieser Fisch populärer, da trotz des Trockenprozesses kaum Inhaltstoffe verloren gingen und der Fisch reich an Eiweißen ist.
Der Kabeljau kommt jedoch nicht aus Portugal, sondern aus Norwegen. Die Norweger haben den Fisch schon früher ausgetrocknet oder auch roh gegessen. Die Portugiesen haben im ca. 9/10 Jahrhundert den Kabeljau für sich entdeckt und eine eigene Herstellungsmethode [Bacalhau de cura tradicional portuguesa] für Bacalhau entwickelt, welche als traditionell geschützt gilt.
Bei dieser Herstellungsmethode wird der Fisch in wenigen Schritten vorbereitet:
Zunächst wird der Kabeljau an der Wirbelsäule entlang aufgeschnitten und die Organe werden entnommen. Anschließend wird der Fisch in mehreren Waschgängen gesäubert und sofort mit Meersalz bedeckt, sodass er entwässert wird. Letztendlich wird er kühl gelagert, bis sein Feuchtigkeitsgrad unter 50% liegt. Nach dieser Prozedur ist er sehr lange haltbar.
Um den Bacalhau nun wieder zu einer feinen, wohlschmeckenden Speise zubereiten zu können, wird er in Wasser o.ä. lange Zeit eingelegt, wobei das Wasser häufig gewechselt wird. Bei großen Exemplaren kann dies auch zwei Tage andauern.
Anschließend ist dieser sehr zarte Fisch bereit, um als Bolinhos de Bacalhau [kleine Fischbällchen], Bacalhau-a- Bras ein [Bacalhau, Kartoffeln, Zwiebeln und Eiern], Arroz de Bacalhau [Reis mit Stockfisch] und vielem mehr zubereitet zu werden.
Wenn Sie nun Appetite auf Bacalhau bekommen haben, ist hier eine sehr zu empfehlende Idee.
Rezept: Bacalhau do Ceu für 4 Personen:
Zutaten:
- · 1kg Stockfisch/Bacalhau
- · Frischer Koriander & Petersilie & Oregano je 200g
- · 1kg Tomaten
- · 1kg Kartoffeln
- · 1l trocknen Weißwein
- · 4cl Cognac
- · 4Zwiebeln
- · ½ Glas Olivenöl
- · Milch nach Bedarf ( zum einlegen des Fischs)
Zubereitung:
1. Den Stockfisch in Milch für insg. 24h einlegen, in der Zeit 4x die Milch wechseln.
Nach den 24h:
2. Zwiebeln halbieren und in dünne Scheiben schneiden
3. Kartoffeln schälen und in dünne, feine Scheiben schneiden
4. Die Kräuter [Koriander,Petersilie,Oregano] und die Tomaten mit dem Weißwein und dem Cognac in einem Mixer zu einer feinen Soße mixen
5. Den Boden einer Auflaufform mit Olivenöl bedecken
6. Einen Teil der Zwiebeln in der Form verteilen
7. Über die Zwiebeln einige Scheiben Kartoffeln legen
8. Den Stockfisch in kleine Stücke reißen und in der Form über die Kartoffeln legen
9. Schritte 6,7 & 8 solange wiederholen, bis der Rand der Auflaufform erreicht wurde.
Die letzte Schicht ist der Fisch.
10. Über die Schichten nun einen Teil der Tomaten-Kräuter-Soße geben.
11. Die Auflaufform bei 150°C. in den Ofen geben für insg. 90min.
12. Dabei alle 15Min. ein wenig Soße über den Stockfisch geben.
13. Nach den 90Min anrichten und genießen.